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おいしい料理とは・・・何かを求め
食材を追求しています。
良い素材を求め日本中,そして世界へ本物探しをしています。

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2009年3月

2009年3月31日 (火)

秋田から到着しました


秋田から到着しました。「さくらます」です。

 さくらますは、北から順番に日本近海によって来ます。

青森から岩手・秋田と南下しました。

ノムリエは獲れるところで、季節の移り変わりを感じます。happy01

今年は獲れる(春のおとずれ)のは早かったが、

まだ秋田までしか(寒の戻りで)来てないなsign01

 あくまでも推測ですが、魚の取れる時期や場所が気候と関連しているのは

間違いないとおもいます。

 
今日のお花

 イェローウィンというユリです。happy01

新しいタイプの花で直径30センチもあります。despair

びっくりしましたsign01

 
今日のまかない

 79歳 二郎は、今日も肉食です。

三田牛スペアリブの炭焼きとジロテッロのサラダ

おいしいものを食べたいと創めたレストランで、

大好きなお肉を今日もいただける。

初志貫徹していてある意味立派ですsign02

2009年3月30日 (月)

あらがわ一番人気のワインのご紹介

シャトーランシュバージュ2004

 あらがわ一番人気の赤ワインです。

 炭焼きのステーキとの合性 安定感も抜群でhappy01

最近はもちまえの骨太なキャラクターに柔らかさも加わり、開けてすぐにで

もたのしめる。

レストランにぴったりのワインbarです。

 二つ星のコルディアン バージュというレストランも持ち

自家製のパン屋さんもある

物作りにこだわったノムリエあこがれのシャトーです。heart02

いつか 訪れる日を夢見て お客様におすすめしています。up

2009年3月28日 (土)

自家製三田牛イチボの生ハム


 自家製のイチボの生ハム

 イタリアでは ブレザオラといって中に野菜やチーズをはさんで

アンティパストとしてたべるそうです。

 二郎の手づくりのイチボの生ハムは、イタリアの生ハムの王様

「クラテッロ」に対抗して「ジロテッロ」とよんでいます。

冬場は長期熟成させた硬いサラミに近い物、現在は生ハムに近い柔らかい

短期熟成の物を作っています。

 今日はアミューズとしてメロンに巻いてお出ししております。

2009年3月27日 (金)

今日のおすすめ

あなごのジュレ二郎風

 兵庫県の名産品あなごを使った、二郎の得意料理です。happy01

見た目はあなごと野菜を、コンソメで固めたどこにでもありそうな一品なのですが、

あなごの旨みとトマトやセロリの野菜の酸味、そしてシェリー酒で煮詰めたアナゴのジュに、少しだけいれたあらがわコンソメが味に骨格を
つくります。

 二郎の料理の基本は、50年前神戸で手に入った、おいしい食材を中心にしています。

 氷の冷蔵庫しかなく、車や飛行機による物流がほとんどなかった時代で
す。sign01

 ですから、二郎の辞書に冷凍や真空パックの素材はないのです。
すべては、手づくりの魂のこもった生きた料理なのです。sign01

手作りの味


今日のスィーツ

あまおうのババロワsign01

 上はマンゴピューレ・下はビスタチオの生地にあまおうのババロワです。happy01

シンプルなようですが マンゴ・ピスタチオ・あまおうをそれぞれ素材から

粉砕・裏ごしして作っています。happy01

 生でたべれる高級フルーツをふんだんに使い、

二郎こだわりの大山牧場のクリームをたっぷり使っています。

2009年3月26日 (木)

自然の恵み


今日のお勧めサラダ

モッツアレーラチーズとトマトのサラダ

 今日のサラダは イタリヤではカプレーゼという 定番のお料理です。

このサラダにも二郎のこだわりが詰まっています

 チーズは現地で食べたおいしいモッツアレーラチーズを、

日本でもお出ししたいと考え、

2週間ごとにできたてをイタリアのカンパーニャより

空輸してもらっています

 トマトは 皆さんご存知、静岡県の名産アメーラトマトheart01

日照時間の長い静岡で、徹底的に水分管理してつくられた

トマトの王様ですscissors

 自然が作ったイタリアと日本の名産品が、ひとつとなり

シンプルですが本物の味が感じられる一品です。

二郎はよく「自然がつくった物が一番おいしい、コックがいくら頑張っても

かなわない」といいます

偉大な自然に感謝heart02

2009年3月25日 (水)

二郎の肉食生活


今日のスィーツ

キャラメルムースとチョコレート

コーヒの香りのする甘さをひかえた大人のスィーツですhappy01


二郎の肉食生活

 二郎の今日の昼食は、子羊のロティです

二郎は、79歳ですが週6回のまかないで3.4回お肉を食べます。sign01

それも首の肉や牧草で飼われたラムの肉などを常食とすることで、

赤みの肉の旨みや状態を判断できる舌を養っています。


健康に育ったお肉は、体に良いということを実践しています。

もちろん、野菜もいっしょにたっぷり食べます。happy01

2009年3月24日 (火)

タルタルステーキ マリアカラス風


桜前線上昇中

 お店のお迎えの桜が咲いていました。早咲きの桜だと思いますが、こころがなごみます。

 身近なところにも、喜びはありますね。

タルタルステーキ マリアカラス風

 マリアカラスさんがご来店時に、指定されたレシピを忠実に再現した二郎の得意料理です。

 肉本来の旨みが感じられるように、アンチョビや卵の黄身を入れないプレーンなタルタルです。

それだけに素材のお肉の部位や状態が、特に厳選された一品です。

2009年3月23日 (月)

悲願達成WBC決勝進出

やったーWBC決勝進出happy01

 野球の本場アメリカに勝って決勝進出 scissors

アメリカ代表に国際試合で勝つという日本野球界の悲願 夢が達成されましたhappy01

日本の野球界の情熱が、文化となり本場を越えた歴史的瞬間に立ち会え、最高ですねhappy01

 最近ではスポーツではモーグルの上村 愛子さんの世界選手権優勝

映画「おくりびと」のアカデミー賞受賞と世界で活躍する日本人に感動を与えてもらいました。happy01

ここまできたら侍ジャパンにも絶対優勝してもらいたいですねsign01

今日のスィーツ

金柑風味のプリン

 二郎がニューヨーク出店時代に、アメリカ在住の日本の方の為に
懐かしい日本香りのするプリンを作ったのが始まりの、やさしさの詰まった
スィーツです

2009年3月21日 (土)

二郎と肉


 二郎と肉 二郎がロースのチェツクをしているところです。

久々の二郎が納得いくお肉が、来ましたhappy01

ステーキ屋なのに肉のねたは少ないですが、ほとんどの場合お肉に関しては

二郎は 怒ってangryいるのでコメントしにくいのです。

 お肉にかんしては 強いこだわりがあり、二郎の理想のお肉があります。

53年間 毎日お肉と向き合ってきて、これはすごいというお肉との出会いがありました。

その理想のお肉を 追い求めて怒っているのです。

 二郎が 青年時代 滋賀県の甲賀郡で、牛さんの育成をしていました。

二郎が飼っていた牛さんは3.4年農耕に使われたのち、松坂へ出荷されていたのです。

そのころに勉強した、その土地でできた藁を中心にやり、育った土地の水や藁で健康に育った肉こそおいしいという信念があります。

 今はもちろん農耕には牛は使いませんが、健康なお肉がおいしい

そして体にも良い食品という考えで料理しています。

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