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おいしい料理とは・・・何かを求め
食材を追求しています。
良い素材を求め日本中,そして世界へ本物探しをしています。

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2011年9月

2011年9月30日 (金)

「親子二代!!夢の扉2012」西の二郎54年の軌跡Vol 14

1995年1月17日 午前5時46分

M7.3の未曾有の地震

【阪神大震災】が二郎の最愛の神戸を襲いました

そして多くの友人の命を奪いました



二郎は真っ先にお店に向かいました

「店はなんとか建っとるが、肉を焼く窯が・・・」

すぐにおいしい肉が焼けるよう

長年 二郎が守ってきた

【窯の火】

が絶えてしまいました


このお店は

自前の店舗を建てることを目標に

こつこつと貯めた資金で

創業三年目に知人の材木商と

木材の競りで

樹齢100年以上の

日向松の原木を購入

二年乾燥させ製材し

二郎自ら設計し、大工さん二人と

仕事の合間に現場監督しながら建てた

二郎の分身なのです


二郎の大切なお肉を焼く窯はレンガが割れ

大きく傾いていました

早く窯をなおして、お客さまにお肉を焼かなければ・・・

本物のお肉の神戸の食文化がなくなってしまう・・・


二郎は二週間で窯をなおし、お客さまの来店に備えました

しかしながら水道そしてガスの供給が始まったのが二月下旬

やっとの思いで3月1日 三宮の飲食店の中では

かなり早く再開ができました


そして、店の周辺は倒壊したビルの解体などで

砂煙が立ち込めている状態が約一年続きました


「神戸が震災のときにいて良かった。神戸の復興のために

自分のできることは、この場所を離れず、

本物の肉を焼き続けること・・・」


神戸の食文化の復興を心に誓いました


そしていよいよ

【ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2012】

の発表パーティが10月18日

【奈良】

に決まりました

奈良の食文化を守ってきた名職人や

情熱あふれる若き才能が

この日を心待ちにしていたことでしょう


そして今日

【ミシュランガイド北海道2012】が

来年4月に発売されることが発表されました

料理人にとって最高の目標です

いつか東北にも・・・

最高の復興の光のなるはずです

東北の料理人の方々も

夢を失わず頑張ってほしいと思います


「明けない夜はない やまない雨はない

日はまた昇る」

2011年9月28日 (水)

「親子二代!!夢の扉2012」西の二郎54年の軌跡Vol 13

1987年9月21日

世界で活躍する料理人という

二郎の夢が叶います


第42回国連総会に出席するためにNYを訪れた

中曽根康弘 内閣総理大臣の昼食会場に

NYあらがわが選ばれます



二郎は1966年NYで活躍する夢を・・・

マンハッタンの中心地

5番街と6番街を結ぶ

56STREETは警備の為閉鎖され

NYあらがわの前には

【日の丸】がはためきます

二郎の目には熱いものが・・・

(二郎の脳裏にはNYでのさまざまな出来事が・・・

工事を頼んだ大工さんにお金を持ち逃げされ3ヶ月の予定が

半年以上かかり

さらにグリーンカードやリカーライセンスが整い、

開店するまで一年

二度にわたるピストル強盗

NYで日本人のやっている高級ステーキハウス

は銀座の一等地で青い目の職人が寿司を握ってるようなもの

最初は現地の人は誰も来なかった

三田牛も使えず、万難を排し職人として

最善を尽くした

そして7年たった今ではNYの方々の社交の場に)


こんなに遠くまで商売の為だけに来たんではない


【一流の料理人になる夢】


を実現する為に来たんだと

中曽根首相は国連での演説

をアメリカの詩人ロングフェローの

「明日になるごとに、我々は今日より前進していなければならない」という

テーマの「人生賛歌」で結びました


The American poet,Hennrry Wadsworth Longfellow,

taught us in his poem,

"A Psalm of Life, "to act so that each tomorrow find us

father thantoday. I should like to conclude my remarks with

the closing stanza of

that poem:

Let us, then,be up and doing,

With a heart for any fate;

Still achieving,still pursuing,

Lean to labar and to wait.


「さらば、いかなる運命にも立ち向かう心をもって、

立ち上がり、実行しようではないか。

さらに成し遂げ、さらに追い求めつつ、

努力すること、そして待つことを学ぼうではないか。」

Thank You.


二郎もそろそろ三田のグラマーガールが恋しくなってきました


「アメリカのお肉も平均点が高く

目が利けばそこそこええもんもある

しかし 所詮 去勢牛 もし同じレベルであっても

三田のべっぴんにはかなわん

明治の開港以来の脈々たる歴史、

あれだけの頭数の雌牛を処女で肥育している産地は

世界中どこにもない

三田こそが世界一の牛肉なんや!

手触り、お客さんの手ごたえがちがう!」


二郎最愛の【三田牛】をつかった

世界一おいしいステーキ店

を実現する為に

NYでの10年の経験を

手土産に1990年12月帰国


10月にリリースされる【オーパスワン2008】 



オーパスワン日本 代表 キャドビ 康子氏来店!!

最先端のワインの醸造と流通管理のお話をうかがいました。


「日々本物を作るための改善や努力を惜しまない」


それが二代目とオーパスワンの流儀なのですsign03

2011年9月21日 (水)

「親子二代!!夢の扉2012」西の二郎54年の軌跡Vol 12

お肉の仕入れには特にこだわり

多くの精肉店をまわり

ニューヨーク最大の卸売肉店

パシフィックセイ

(のちに分離どくりつしたJJジョバーギへ)

に決めました

最大の決め手は

最高級のお肉が枝肉のまま

大量に納入され

そこから二郎が好きなもの

を選べるよう交渉


最初は この小柄な東洋人に肉のことがわかるのかsign02

という態度から

二郎が枝肉を見ただけで

選んだお肉は

彼らが捌いてみると

健康に育ったアンガス牛の肉ばかり

プロの精肉職人でも難しい

枝肉での目利きをやってのけました

それ以来彼らは二郎のことを


「マイストロ」と呼び


お肉の選別の仕方を

彼らに教えるようになりました


そして自家製のパンやパスタも

イタリヤ系アメリカ人のマイケル フロレンティーナ

とアメリカの方々が感動するような

質と味をめざし研究を重ねました



NYあらがわスタッフ


現在 あらがわの秋の名物料理になっている

白トリフのパスタもこのとき生まれました


そして今年もあらがわに白トリフの初荷が届きましたhappy01


創業55周年記念フェア 白トリフをテーマに

二代目が旬の素材で季節を切り取った品々


【世界の旬を愉しむ】


がいよいよ始まります


「本物の味を神戸から・・・感謝の気持ちを最高の料理で表現する」


それが二代目の流儀なのです

2011年9月20日 (火)

「親子二代!!夢の扉2012」西の二郎54年の軌跡Vol 11


はじめて渡米した1966年


もうすぐ50歳になる

ニューヨークに出店する目標を立ててから

14年も経ってしまった

料理人として最高の仕事ができるうちでないと

世界で勝負する意味がない・・・


1980年ニューヨーク店出店の為 渡米


二郎の世界で活躍する料理人

という夢の舞台は

最高の立地

マンハッタン島の中心地に決め

一年の準備期間の後

1981年6月


36STREET56WEST


という5番街と6番街の間

ティファニーやハリーウィンストンが

徒歩3分という立地にオープンしました



中央がNYあらがわマネージャー マイケル フロレンティーナ


二郎最愛の【三田牛】で世界一のステーキ店

を目指す計画は牛肉の貿易が自由化されておらず

アメリカ産のお肉を使うことになりました

このことはより二郎の料理人魂を燃え上がらせ

自分の腕のみで世界で勝負するため

ゼロからすべての素材・料理を再構築していくこととなります



NYあらがわにて 二郎52歳


一切の妥協を排し すべて自分で作るスタイルはこのとき生まれます

アメリカの人々が感動するような、だれも日本人が作っていると思えない

本物の料理を・・・


2011年9月14日 (水)

「親子二代!!夢の扉2012」西の二郎54年の軌跡Vol 10


1966年 ニューヨークにて


世界で活躍する一流の料理人をめざし

ニューヨーク・パリ・ロンドン・マドリード・リスボン・ローマ

などへ出かけ

まず二郎の向かったのは市場

特に念入りに研究したのがもちろんブッチャー

そしてレストランへも足を運び

欧米の食文化を学びました

その中でも一番気に入ったのが


ニューヨーク


牛肉の質も一番高く安定しており勉強になる

そして魚や野菜の質も高く

ヨーロッパの食材も

現地と同等の質とスピードで手に入ること

そして二郎の好きなオペラが毎日開演されていること

などなど・・・



摩天楼輝く マンハッタン


少年時代 映画【キング コング】をみて

いつかこの地で成功したいと思った夢

が込み上げてきたそうです



二郎 ニューヨーク36歳の夏

2011年9月 9日 (金)

「親子二代!!夢の扉2012」西の二郎54年の軌跡Vol 9


1966年ハワイのカジキ釣り大会にて

1960年代後半から1970年代

世界で活躍するお客さまと出会う中で

二郎のあらがわを

世界一おいしいステーキ店へ

という夢がふくらんでいきます

このころ二郎の尊敬する

辻 静雄先生との出会いがございました

独学・孤高の料理人 二郎が

唯一 料理会で先生とお呼びする

大事な存在であったのです

先生のご期待に応える為に

二郎が考えた答えは


1.最高の素材


2.基本に忠実な丁寧な仕事


プロの方々を感動させるには

料理人が複雑に手を加えた物よりも

絶対的な素材の質が必要

そして料理人は素材の良さを

引き出すシンプルな料理

を心がけ

お肉以外もより良いものが

ご提供できるように腐心いたしました



創業時代からの定番スモークサーモンも

常に良いものをめざし改善されてきました

一流のお客さまが料理人を育てる

最高の関係がそこにはございました

先生とのお付き合いのなかで

多くのスターシェフをお迎えすることができました

二郎にとって非常にまぶしい燦然と輝く存在

いつか自分も・・・

何度も渡仏し


マキシム ド パリ

ラセーヌ

アルケストラート

トゥール ダルジャン

タイユヴァン

ジャマン

セレブリテ(ロブション氏がシェフ)

ジョエル ロブション


など本場の味を心に

焼き付けてまいりました


マリヤ カラス氏伝説の1973大阪公演

を二郎は料理人としてサポートいたしました


公演当日 マリヤ カラス氏リクエストのレシピーで二郎がお作りした

【伝説のタルタルステーキ マリヤ カラス1973】


2011年9月 6日 (火)

「親子二代!!夢の扉2012」西の二郎54年の軌跡Vol 8

いよいよ【ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2012】の出版が

10月21日金曜日と発表になりましたsign01

二代目の初挑戦ながらステーキ部門世界一

を目指す戦いも後 一ヶ月あまりとなりました

皆様の熱い声援に応えられるよう、最後まであきらめず

最高の味と質の料理を目標に努力してまいりたいと思います。



今年の発表会は奈良かsign02大阪かsign02

いずれにしても

奈良で頑張ってこられた料理人にスポットがあたり

感動のドラマが見られると思います

地方の食文化に注目があつまる

最高の舞台に胸が高鳴りますhappy01


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