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おいしい料理とは・・・何かを求め
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2012年7月

2012年7月24日 (火)

【夢の途中】ボーヌ・ロマネコンティ編No3

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2005年に完成したブッシャール社新醸造所

総床面積11000平方メートル

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入荷した葡萄はこの穴をとおって地下のタンクへ

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スライダーをとおり重力で地下のステンレスタンクへ

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グランクリュ赤用タランソー社製オーク樽

600Lの大きな醗酵層にて

ゆっくり醗酵と後醸しが

できる

なじみの【シャンペルタン】や【ボンヌ マール】は

この樽一つ分(約600本)しかないとのこと

試飲がないことも納得

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地下2階 樽貯蔵庫

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滓引きしているところ

最新の清潔な醸造所ながら

工程は手作業による職人の世界

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最期は目で確認しながらおこなう

神聖な雰囲気が・・・

そして畑見学へ

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特級畑【コルトン】

赤い鉄分を含む土が印象的

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ブッシャール社のコルトンは

最上部に位置し冷涼な気候から

しっかりとした酸とミネラルが特徴

そしてその西側に位置する

白の最上級【コルトン シャルマーニュ】

風が強く 砂の土壌により果皮の厚い

小さな葡萄が収穫される

酸とミネラルが豊富な

ブルゴーニュの【グランシャルドネの真髄】

が産出される

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そして午後4時になり突然のはげしい雨が・・・

ボーヌロマネの特級畑を見学する予定が

「雨の中今から行くか・・・

明日に変えると予定がタイトな為

いけないことも・・・」

との説明が

しかし ここに集まった皆さん

さらにこれでもかというぐらいの雨が

烈しくなる中

「絶対にいきたい・・・」

同じ志の仲間

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みんなの心がひとつになった

雨の中 無事到着

いつのまにか雨は小降りに

「最高の畑は外が雨でも 小降りのことが

おおいんです。土も水はけが良く

水溜りになっていないでしょ」

との説明がされる

十字架が私たちをやさしく迎えてくれた

【ようこそロマネコンティへ・・・】

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【ROMANE’E CONTI】

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ロマネコンティ畑

1.805ha.収穫量25.83hl

標高262メートルから272メートル

まさにブドウ畑の最高峰に

登頂した達成感sign01

真ん中の農道より上

木のある区画が【ラ ロマネ】

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そして 今までの人生がこの一瞬に思い出される・・・

多くの失敗・そして小さな成功の積み重ね

父や兄が人生のすべてを料理にかけて

くれたこと・・・

お世話になったお客さまの顔・・・

全身の毛穴が開き

髪の毛は逆立つほどの感動・・・

ここに立つ為に今までの人生があったんだと

そしてソムリエの道をすすんだ

ことを神様に感謝した・・・ 

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ロマネコンティ葡萄の木

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【グラン リュ】との境界

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【La Grande Rue】

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1992年 グランクリュ昇格

1981年クロ デ ランブレに続く快挙

不可能を可能にする

たゆまぬ努力と情熱sign01

そして夢の時間はあっという間に

終わり下山の時間に・・・

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モノポール 【Clos des Re'as】の横をとおり

家路につく

「また 帰ってくるから・・・」

あまりになじみの名前が多く

やはりボーヌロマネを

第二の故郷といえるソムリエになることを

心に誓う・・・

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二代目は今日もこのワインをあける為の料理を目指している・・・

【夢の途中】ボーヌ編No2

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ブッシャール社モンラッシェ

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モンラッシェの中でも中央の日当たりの良い区画

上がシュバリェ下がバタールと味わいの違いが

立地によるものを確認

バタールのときに優しすぎる味わいは

この緩やかな土地によるもの

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おとなりの少し平らな区画が【DRC社モンラッシェ】

長年憧れていた世界最高峰の

白の特級畑と対面

あまりの小ささに拍子抜けするほど

しかしその立地の良さ 希少価値を心に刻み込んだ

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二代目の料理と最高のマリアージュのブッシャール社到着

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正面玄関内ワインショップ

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正面よりブッシャール ペール エ フィス社

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地下カーヴ見学

1800年代のワインがづらりと貯蔵されている

今回最古のワインは1828年ヴォルネイーカイユレ

1858年ムルソーシャルムなどなど

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元ブッシャール家邸宅にておまちかねの試飲

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試飲を待つ赤ワイン

ブルゴーニュの試飲は赤が先

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酸味の強い白は後に試飲する

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地下の特別室にて試飲会wine

途中 二度停電 あきらめて外で試飲することに・・・

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ブッシャール邸にてランチ後

醸造所見学

そして最愛の畑 【ロマネコンティ】へ・・・

2012年7月20日 (金)

【夢の途中】ボーヌ編

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【オスピス ド ボーヌ】

ボーヌ到着後 市街散策heart01

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地元のワイン関係者でにぎわう

【ル コントワール トントン】へ

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生ハムと野菜の前菜

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仔牛のポワレカレー風味

などなどマダム独自のビストロらしい

創作料理がならぶ

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ボンヌマール2006G.Roumier Magnum

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シェフのマダムとムッシュトントンheart04

の歓迎をうける

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夜はオスピスドボーヌの壁に

さまざまな絵が映し出され神秘的な雰囲気に

そして翌日今回の最大の目的地

世界最高峰の特級畑へ・・・ 

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明日への期待を込めボーヌ市街を望む・・・

2012年7月15日 (日)

【夢の途中】シャンパーニュ・シャブリ編

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【メゾン ウィリアム フェーブル】

ランスよりバスで二時間半で到着happy01

途中 雨に遭うがシャブリに着くと止みました

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13キロ入りの収穫用ケースで丁寧に

収穫され

手作業でする選果台へ

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ステンレスタンクにて区画ごとの醸造heart04

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もちろん樽での熟成する物も

しかし新樽の比率は高くない

自然な味わいを大切にしている

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滓引き後の樽を洗浄しているところ

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すべての畑のものがほぼ同一の醸造法で

作り手の好みや考えではなくテロワール

を大事にした基本に忠実なワイン

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上はキンメリジャン(カキの化石)の土壌

シャブリのキリットした酸の源

メゾン銘柄はすべてビオディナミ

手作業による選果にはじまり

徹底した品質管理によって

作られている

あこがれの【五つ星】メゾンの

苦労・そして偉大さを間近に見る

ことができ幸せを感じる・・・

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めずらしいソーヴィニオンブラン

【サン ブリ】

に始まり

村名【シャブリ】

1級

【モンタニー】

【ヴァイヨン】

【レリス】

【ヴォロラン】

最期はおまちかねの

グランクリュの試飲

同じ斜面にある特級畑の特徴

ワインの味わいなどを地図を見ながら

詳細に講義を受ける

【Grand Cru Bougros】

平均樹齢40年

豊かな香りとコク

ミネラルを感じる

【Grand Cru Cote Bougros】

最大40度の斜面をもつ

水はけと日照にすぐれた区画

力強くミネラリー

【Grand Cru Les Preuses】

最大40度もつとも急な立地にある

石灰の岩盤の上に

粘土の重い土壌

フローラルな香り

まろやかさがある

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そしてシャブリグランクリュの最高峰

【Grand Cru Les Clos】

完全な南向き

中でも最高とされる上部の区画を所有

土壌は粘り気のある白い粘土

礫岩と石灰の石がごろごろしている

豊かなコク

酸やミネラルのバランスが取れている

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メゾン内ワインショップ

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昼食は【一つ星】オステルリーレクロが運営する

メゾン内 ビストロにて

【シャローレ牛のタルタルステーキ】を味わうheart04

そしてその後シャブリ葡萄畑へ

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グランクリュの並ぶ斜面のおなじみ【レクロ】の上から

シャブリ地区を一望できる・・・感動

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左が【ブークロ】 右が【レプリューズ】

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フェーブル社の畑は密植されているため

緑がこく見え、厳しい剪定もされている

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40度の斜面にある【レプリューズ】の畑へ

わけいる【アンリオ ジャパン】の精鋭

すべて手摘みでスキによる除草がされている

畑の立地や地質が100%ワインに表現されて

いることに感銘をうける

そして午後からは第三の目的地

人生の目標でもあった

憧れの【ボーヌ】を目指す

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いよいよ【神戸の粋】もピークに

ついに自家製パンが三種類にsign01

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【明石産スズキの炭焼き】

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本日のできたてミルフィーユ(今日はチョコとフランボワ)

一年目は父の代理として

二年目は二郎の獲得した星を守る為

先代の料理の磨きをかけることに

専念した

そして三年目の今年

【二代目】の料理人人生

をかけた本気の料理で皆様を

お迎えいたしますhappy01

2012年7月 5日 (木)

【夢の途中】シャンパーニュ・ランス市街編

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ランスに戻り 市内観光happy01

【世界遺産カテドラル大聖堂】

あまりの存在感とスケールに圧倒されるcoldsweats02

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【シャガール】作ステンドグラスsign03

カトリック教徒ではありませんが

中に入ると神聖な気持ちに

【夢のランス】に来れたことを

神様に感謝・・・

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夜も【アンリオ ブラン ド ブラン】で乾杯wine

すっかり虜になりましたheart04

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ランス唯一の星つきレストラン

【ル ジャルダン】 の敷地内ブラッスリーで夕食heart04

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フランス名物【アスパラガスのソースオランデーズ】

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【スズキのブールブランソース】

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【リンゴのタルト】で閉めくくりsign01

なじみのあるクラシックな料理に

親しみがもてました

感動のワイナリー研修第一日目

人生最良そして一番長い一日が

終了happy01

寝不足にもかかわらず

感動と興奮で朝4時に目が覚めるcoldsweats02

そして第二の目的地

白の銘醸地【シャブリ】へ・・・

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本日も淡路より体長20センチ以上の

【天然鬼車】到着sign03

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【天然鬼車のサラダキャビア添え】

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自家製パンもハードと新作ソフトブレッドもご用意sign03

神戸の夏の旬が詰まった【神戸の粋フェア】

どうぞ二代目の心意気も

召し上がってくださいsign03

2012年7月 4日 (水)

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